Glutenfreier, sojafreier, milchfreier Karottenkuchen mit Kokoscreme-Zuckerguss

1. Das Frosting zubereiten (vorher kühlen!): Kokosmilchdosen über Nacht kühlen. Vorsichtig öffnen und nur die dicke Creme in eine Rührschüssel geben. Ahornsirup und Vanilleextrakt hinzufügen und mit einem Handrührgerät 2–3 Minuten schaumig schlagen. Bis zur Verwendung kalt stellen.

2. Den Kuchen zubereiten: Den Backofen auf 175 °C (350 °F) vorheizen. Zwei runde Springformen (20 cm Durchmesser) einfetten und mit Backpapier auslegen. In einer großen Schüssel Mandelmehl, Kokosmehl, Natron, Backpulver, Zimt, Muskatnuss und Salz vermischen. In einer anderen Schüssel Eier, Ahornsirup, Apfelmus, Kokosöl und Vanilleextrakt verquirlen. Die trockenen Zutaten vorsichtig unterheben, bis alles gerade so vermengt ist. Anschließend geriebene Karotten und optional Nüsse unterrühren. Den Teig auf die beiden Formen verteilen und 35–40 Minuten backen, oder bis ein Zahnstocher sauber herauskommt. Vor dem Glasieren vollständig abkühlen lassen.

3. Den Kuchen zusammensetzen: Sobald die Kuchen abgekühlt sind, die Kokos-Schlagsahne zwischen die Schichten und auf die Oberseite streichen. Mit gehackten Walnüssen, etwas Ahornsirup und einer Prise Zimt garnieren.