Pastel de zanahoria con glaseado de crema batida de coco, sin gluten, sin soja y sin lácteos

1. Prepara el glaseado (¡Primero enfríalo!): Refrigera las latas de leche de coco durante la noche. Ábrelas con cuidado y, con una cuchara, retira solo la crema espesa en un tazón. Agrega el jarabe de arce y la vainilla, y bate hasta obtener una mezcla ligera y esponjosa (2-3 minutos con una batidora de mano). Refrigera hasta que esté listo para usar.

2. Preparación del pastel: Precalienta el horno a 175 °C (350 °F). Engrasa y forra dos moldes redondos para pastel de 20 cm. En un tazón grande, mezcla la harina de almendras, la harina de coco, el bicarbonato, el polvo para hornear, la canela, la nuez moscada y la sal. En otro tazón, bate los huevos, el jarabe de arce, el puré de manzana, el aceite de coco y la vainilla. Incorpora los ingredientes secos con movimientos envolventes hasta que se integren, luego añade la zanahoria rallada y, si lo deseas, las nueces. Reparte la masa entre los moldes y hornea durante 35-40 minutos, o hasta que al insertar un palillo, este salga limpio. Deja enfriar completamente antes de glasear.

3. Armado del pastel: Una vez fríos los pasteles, unta el glaseado de coco entre las capas y por encima. Decora con nueces picadas, un chorrito de jarabe de arce y una pizca de canela.