Receta de ensalada arcoíris de calabaza espagueti (sin gluten, sin lácteos, sin soja, apta para veganos)

Preparación del calabacín espagueti: Precalienta el horno a 200 °C (400 °F). Corta el calabacín por la mitad a lo largo y retira las semillas. Coloca las mitades con la parte cortada hacia abajo sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Ásalo en el horno precalentado durante 35-40 minutos, o hasta que la pulpa esté tierna y se deshaga fácilmente con un tenedor. Deja enfriar unos minutos.

Para preparar el aderezo: En un tazón pequeño, mezcle con un batidor el aceite de oliva, el vinagre de manzana, la miel (o el jarabe de arce), la mostaza Dijon, la sal y la pimienta hasta que estén bien combinados. Reserve.

Para preparar la ensalada: Con un tenedor, desmenuza la calabaza espagueti asada y colócala en un bol grande. Añade los tomates cherry, el pepino, el pimiento rojo, la cebolla morada, la zanahoria rallada y el cilantro fresco.

Añade el aderezo: Vierte el aderezo sobre la ensalada y mezcla suavemente.

Para terminar, añade semillas de cáñamo: espolvorea las semillas de cáñamo por encima de la ensalada para darle un toque crujiente y un aporte extra de nutrientes.

Para servir: Sírvalo inmediatamente como guarnición refrescante o plato principal ligero. ¡Buen provecho!